Gastronomía: La trufa negra

Las trufas son hongos subterráneos que viven asociados a las raíces de ciertas plantas leñosas y árboles de hoja caduca como son las encinas, los robles, los castaños o nogales. 

De color oscuro, su aspecto, áspero e irregular, recuerda al de una patata si bien éste varía según la época del año. Así, en primavera es menor que una avellana y de color violáceo mientras que en verano, cuando ya ha crecido algo, es pardo oscuro. Al final de otoño comienza a madurar y va tornando a marrón negruzco y luego negro, con la superficie cubierta de verrugas. 

Al crecer a unos 40 centímetros bajo tierra de manera silvestre en simbiosis con las raíces de ciertos árboles, se necesitan perros adiestrados con un fino sentido del olfato para poder detectarlas. 

Existen más de 70 especies en el mundo, 32 de ellas en Europa, pero dos son las más apreciadas en cocina: la blanca tuber magnatum del Piamonte italiano y la negra melanosporum.

La trufa melanosporum o trufa negra es la más típica de España y Francia. Es de color negro o gris-violáceo, de forma irregular. De piel fina, está recubierta de verrugas y su carne es compacta, más blanquecina cerca de la piel, grisácea hacia el centro y termina en un color marrón violáceo. Su aroma es fuerte y picante y su sabor agradable, aunque ligeramente amargo. Se volvió muy escasa cuando, en la década de los años 60, sufrió una explotación indiscriminada, con la total desaparición de algunas truferas. Se recolecta de noviembre a marzo, si bien alcanza su mejor punto de maduración a partir de enero.

Comprarla en fresco es lo más recomendable si queremos apreciar su aroma, madurez y sabor. Además, desde 2009, puede adquirirse en el Mercado de la Trufa que se realiza todos los sábados dentro de la temporada de recolección. En concreto, este año comenzará el 11 de diciembre y finalizará el 12 de marzo de 2011, con degustación de tapas en las que la trufa es la protagonista. El horario es de 19 a 22 horas en los bajos de la Casa de la Cultura, en la Plaza Mayor de Graus.

La otra forma es comprarlas envasadas. Pueden venir enteras o en trozos en agua con sal, siendo éstas más indicadas como adorno o como parte integrante de otros ingredientes.

Para degustar las trufas frescas, tienen que lavarse bien con agua y un cepillo de cerdas suaves para eliminar las partes podridas. La mejor temporada para comerlas es en temporada donde rezuman más aroma y sabor por su madurez. Las conservadas en tarros se pueden tomar fuera de estación. 

Se aconseja no pelar las trufas ya que su piel y su interior han crecido juntos y ambos ofrecen una gran riqueza de matices.

 

Para retener el perfume de la trufa fresca, no se deben dejar al aire libre sino en un recipiente, limpias y cubiertas con agua o en la nevera hasta quince días sin problemas. Si queremos mantener trufas durante largo tiempo se pueden congelar ya que mantienen su frescura como el primer día una vez descongeladas. Se pueden también conservar en un aceite inodoro –o en sus mondas una vez pelada– sin que rebase la altura de la trufa y así conseguiremos un aceite muy especial que nos sirva para aderezar ensaladas y otros platos.

Los platos más habituales con los que combinan las trufas negras son huevos, pasta o patata, además del foie gras que la incorpora en su elaboración, que captan mejor el potencial de la trufa. También, hay otros alimentos que revelan mejor el sabor de ésta: se trata del ajo o del queso parmesano, así como la cebolla, el puerro o el apio. 

Si se van a preparar patatas o huevos con trufas, un truco consiste en colocarlos juntos dos días antes en un recipiente cerrado, o bien con agua, vino blanco o sal. Así conseguiremos que sus aromas se impregnen conjuntamente.